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酿酒常见问题解答,生料酿酒技术解析_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-07-28 03:42   来源:未知   阅读:

生料酿酒是一门新兴的工艺技术,其优点是显而易见的,大有发展前途。但不足也是客观存在的,应在研究和实践中予以解决、完善,这也是完全可能的。只有客观地正确地认识和对待生料酿酒,才能使其得到正常、健康地发展。

一、操作方法

1、容器消毒。

①0.5‰高锰酸钾水溶液直接浸泡容器;

②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小时后用清水冲洗干净;

③开水消毒。

2、生料酿造。将粮食粉碎40目以上(大米无需粉碎),按100公斤粮食直接加温水(23-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.7公斤,搅匀。

3、发酵期的长短取决于温度的高低,室温19-25℃时,发酵期12-16天,室温25-36℃时,发酵期10-12天。

4、将原料、酒曲与水搅匀后,加盖密封或用塑料薄膜将缸口封死。

5、入缸发酵后,前5天每天搅拌1次,5天后每2-3天搅拌1次,搅拌一定要抄底,不留死角,即由下往上将底层料,特别是沉淀的淀粉充分搅起来,前后只需搅拌8次。待酒液由米汤色变清,后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

二、注意事项

1、加入酒曲时温度要求:

①夏天缸内水温25-30℃,冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温,不能凭手感估测,以防温度过高,将酒曲烫死,引起酸酒或减少出酒量。

②发酵温度:佳发酵温度25-35℃,低于20℃发酵不良,需加温。可用蜂窝煤炉(用管道将煤气接出室外)或电炉等加温设备加温。

水要求:用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、少悬浮物或沉淀,清爽适口,略有回甜。

3、为提高酒质,将酒头(100公斤粮食接酒头1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒时混合蒸馏。

4、厌氧发酵:特别是中期和后期,要严格封缸,厌氧发酵,否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。

5、粮食混合发酵:

①玉米40%,高粱25%,小麦35%;

②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒质会更好。